La fraise est une des plus aimables productions naturelles: elle est abondante et salubre, elle mûrit jusques sous les climats polaires: elle me paraît dans les fruits, ce qu'est la violette parmi les fleurs, suave, belle et simple.
Etienne Pivert de Senancour
Je vous présente mon dessert préféré, traditionnel, frais et léger.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
La génoise :
90 g de farine
90 g de sucre
150 g d'oeufs
Le sirop d'imbibage :
100 g d'eau
120 g de sucre
20 g de sirop de fraises
La crème mousseline :
375 g de lait entier
80 g de sucre
55 g de jaunes d'oeufs
15 g de farine
15 g de Maïzena
1/2 gousse de vanille
250 g de beurre
Le montage :
250 g de fraises
100 g de pâte d'amande de décor
Préparation :
La génoise :
Mélanger le sucre et les œufs et chauffer au bain marie jusqu'à 50°C.
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'au complet refroidissement du mélange.
Ajouter la farine tamisée à la Maryse en plusieurs fois.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et lisser à la spatule.
Enfourner à 180°C, entre 10 et 15 min. La génoise doit être blonde et souple. Une fois refroidie, couper à l'emporte-pièce 2 cercles de 19 cm.
Le sirop d'imbibage :
Porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter le sirop de fraises.
Imbiber les cercles de génoise que sur une seule face. Deux couches doivent suffire. Attention à ne pas trop les imbiber!
La crème mousseline :
Couper la gousse de vanille en deux et la gratter pour relever la poudre de vanille. La laisser infuser dans le lait tiède pendant 10 min.
Porter à ébullition avec la moitié du sucre.
A part, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées.
Verser le lait à la vanille, bouillant sur le mélange sucre/oeufs/farines.
Mélanger délicatement et remettre à cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Dans un saladier, verser la crème refroidie et ajouter le beurre mou. Émulsionner à l'aide d'un batteur électrique.
Le dressage :
Dans un cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2 (le côté extérieur, donc bombé des fraises, doit être à l'intérieur du cercle).
Poser un disque de génoise côté intérieur. Le recouvrir d'une couche de crème mousseline, ainsi que les bords. Recouvrir de fraises coupées en morceaux puis d'une fine couche de crème mousseline.
Ajouter le second disque de génoise et terminer par une dernière couche de crème.
Lisser à la spatule et réserver au frais pendant minimum 5h.
Au dernier moment, lisser la pâte d'amande au rouleau à pâtisserie (avec un peu de sucre glace pour ne pas que ça colle). A l'aide d'un emport-pièce, découper un cercle de 20 cm.
Décercler le fraisier, étaler le cercle de pâte d'amande.
Tremper des fraises entières pour le décor, dans du nappage à la fraise (pour garder un côté brillant). Dresser à votre goût et servir bien frais.
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