Curry d'aubergines

1 portion : 470 kcal, 20g lipides, 15g protéines, 50g glucides, 16g fibres

Sur une idée originale de Jow cuisine :  par ici 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 2 aubergines (environ 500g par aubergine)
• 400 g de lentilles corail (portion cuite)
• 140 g de concentré de tomate
• 40 cl de lait de coco
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 8 cuillères à café de curry moulu
• Coriandre
• sel/poivre

Préparation :

• Éplucher et couper les aubergines en petits dés. Les faire cuire à la vapeur durant 15 minutes.
• Pendant ce temps, rincer les lentilles corail et les mettre dans une cocotte. Y ajouter 1.5 fois leur volume en eau. Cuire à feu doux 15 minutes (pendant la cuisson des aubergines).
• Égoutter les lentilles et les remettre dans la cocotte.
• Ajouter les aubergines, les oignons et l'ail finement émincés, ainsi que le concentré de tomate, le lait de coco et les épices. Saler et poivrer. 
• Laisser mijoter le tout 10 à 15 minutes sur feu doux. Servir bien chaud.