Moelleux au citron

06/06/2015 15:59

"Nuage: pâtisserie du ciel située entre le moelleux et le fondant."

Sylvain Tesson

Voici un moelleux au citron revisité avec des coques de macarons.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

Pour le moelleux :

Pour la crème citron :

Pour la meringue :

Pour les coques de macarons (meringue italienne pour une trentaine de petits macarons) :

Préparation :

Pour les macarons :

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en rajoutant peu à peu le sucre dès qu'ils commencent à mousser.
Dans une casserole faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à 110 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige et remuer (à la main ou au robot) jusqu'au refroidissement à 40 °C environ.
Ajouter le colorant en poudre. Attention, il ne faut surtout pas utiliser de colorant liquide!
Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace, puis mélanger pour obtenir un ruban et un appareil brillant.
Remplir une poche à douille et dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four chaud à 150°C durant 15 min.
Laisser les macarons refroidir. Ils doivent se détacher facilement de la feuille et ne pas être mous.

Pour le moelleux au citron :

Faire fondre 120 g de beurre. Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure et 130 g de sucre. Ajouter 4 œufs, le beurre fondu, le rhum et le lait. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Préchauffer le four à 160 °C. Répartir la pâte dans deux moules à manqué de 26 cm beurrés et farinés (ou alors cuire en 2 fois dans le même moule). Enfourner pendant 12 min et laisser refroidir les génoises.
Râper le zeste des citrons et les presser pour obtenir leur jus. Les mélanger dans une casserole avec 4 jaunes d’œufs, le beurre, la Maïzena et le sucre. Faire épaissir à feu moyen et laisser refroidir.
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
Dans un plat, déposer une génoise et répartir la crème au citron dessus. Poser la seconde génoise et la décorer de meringue à l'aide d'une poche à douille.
Colorer les meringues à l'aide d'un chalumeau ou en les passant sous le grill du four.
A l'aide de la meringue restante, coller les macarons autour du moelleux. Parsemer de perles argentées et servir bien frais. Attention, la meringue se resserre au contact du froid! C'est pourquoi je vous conseille de dresser au dernier moment!